橄榄油不能加热？需冷藏？专业品油师教你正确用油

炒菜、油炸能用橄榄油吗？橄榄油放冰箱保存更新鲜？国际橄榄理事会（International Olive Council）针对2000多名常下厨的男女进行问卷调查，发现一般人对橄榄油的认识并不完全正确。而根据这次调查的结果，日经Gooday整理出了6个健康达人必知的橄榄油Q&A，并请到日本橄榄油品油师根本千代子来教你橄榄油挑选法，让您吃得聪明更安心！**【挑选篇】****Q1：纯度最高的橄榄油是纯净橄榄油〈Pure Olive Oil〉？****A1：错！（误解率77.8％）**许多人以为纯净橄榄油是纯度最高、品质最好的橄榄油。但其实在国际橄榄理事会〈以下简称IOC〉的分类中，被分类为初榨橄榄油〈Virgin Olive Oil〉的橄榄油，皆是100％橄榄果实制成，所以没有分哪个纯度较高。 初榨橄榄油中，酸价愈低者，愈被视为高级品。因此酸价在0.8以下的“特级初榨橄榄油〈Extra Virgin Olive Oil〉”，被视为品质最好的橄榄油。至于纯净橄榄油则不在IOC的分类中，它是由“精制橄榄油”和“初榨橄榄油”混合而成，因为使用了精致橄榄油，所以不能说是纯度高的橄榄油。**Q2：橄榄油的颜色和品质有关系？****A2：错！（误解率70.5％）颜色不同，在于橄榄果实的品种和收获时期不同。较偏深绿色的油，是年轻的果实所榨成，绿色是叶绿素的颜色。【调理篇】****Q3：特级初榨橄榄油不能加热，只能用在生冷料理上？****A3：错！（误解率44.2％）**橄榄油中最多的好脂肪酸为油酸，它能降低坏胆固醇，并维持好胆固醇的功能。油酸耐热，特级初榨橄榄油的发烟点为180～210度〈依酸价高低不同〉，因此可拿来炒菜。 但特级初榨橄榄油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加热而流失，建议还是多用在凉拌料理上。 ※若是橄榄油混杂其他油种，可能使发烟点降低，若发现家中的橄榄油易冒烟，建议不要使用在加热料理中。**Q4.不能用特级初榨橄榄油炸食物？****A4：错！（误解率48.4％）**如上所述，酸价低的特级初榨橄榄油，发烟点可以超过200度，抗氧化效果高，因此拿来油炸〈约180度〉也不成问题。 **【保存篇】****Q5.橄榄油和应该放在冰箱冷藏？****A5：错！（误解率47.4％）**橄榄油遇低温易凝固，若重复使橄榄油凝固、恢复，会降低品质。建议保存在阴暗处等，温度变化较小的地方。此外橄榄油应尽快食用完毕。**Q6：愈好的橄榄油，辣味苦味愈少？****A6：错！（误解率78.4％）**橄榄油的辣味及苦味，和多酚类的含量有关连，辣味苦味愈强，对健康也愈好。根本千代子教你挑选好的特级初榨橄榄油：◎首先先确认是不是100％特级初榨橄榄油。 1.橄榄油经紫外线照射容易变质，应选择装在有遮光作用的瓶中的橄榄油。 2.具有欧盟DOP、IGP认证的商品〈证明商品是生产区域，可做为品质的保证〉。 3.记载O小时以内榨油。时间愈短，酸价愈低。 4.不选择太便宜的橄榄油。